萨莉亚的神话，还能持续多久
最近，意式连锁餐厅萨莉亚火了。
这家1967年于日本创立的餐饮品牌迟至2003年才进入中国大陆开店，比肯德基晚了16年，比麦当劳晚了13年，甚至比吉野家还晚了11年。
进入中国后，除了做堂食意式料理之外，萨莉亚可以说“毫不进取”。外卖平台上寻不见它，直播间里没有它的身影，广告营销、打折团购更是与它毫无关系。
就这么一个风轻云淡人设的餐饮品牌，竟然在疫情重创之下乘风破浪“闷声发大财”，2022财年Q2，净销售收入为34.6亿元人民币，预测整个2022财年的净销售收入同比可增长17%。
看似一点野心都没有的萨莉亚，怎么就成了餐饮界的“冒尖儿”？
萨莉亚招牌意面。/图虫创意
意大利“沙县小吃”
萨莉亚在中国被戏称为意大利“沙县小吃”，主要源于它的便宜。
民间流传着萨莉亚的顺口溜：三十块钱吃饱，五十块钱吃好，一百来块钱两个人吃不了。一道裙带丝沙拉11元，一份金枪鱼香辣茄汁意面14元，合计25元就能成就一顿工作日午餐。如果再加一份香草奶油鸡排18元，一份提拉米苏蛋糕13元，只需要56元就能成就一顿有前菜有主菜有主食还有甜点的正经西式晚餐。
更别提萨莉亚本身就提供了具有折扣优惠的工作日套餐，价格比上述单价相加更划算。
据统计，在萨莉亚的菜单上，10元以下的菜品有27道，20元以下的菜品一共有72道。即便是最豪华的牛排也不超过50元。最贵的一道菜品，也是唯一一道超过50元的菜品，是产自托斯卡纳的蒂安诺干红葡萄酒，价值69元。
葡萄酒。/图虫创意
根据萨莉亚过去五年的数据，2022年，萨莉亚在中国门店的人均消费达到了新高，也不过是37.1元/人。
走“薄利多销”路线的萨莉亚，看起来似乎“不太能赚钱”，在疫情重创之下，会不会不堪一击？
事实证明，这种担心显得有些多余。疫情虽然对萨莉亚丝毫不留情面，2020财年萨莉亚营收同比下降19%，净亏损1.68亿元人民币，但2021财年迅速回血，净利润达到8600万人民币。2022财年Q2的数据显示，萨莉亚半年的净利润就达到了2.5亿元人民币。
在中国市场，萨莉亚在以上海为中心的市场营收为3.65亿元，同比增长17.8%；萨莉亚在以广州为中心的市场营收为2.84亿元，同比增长28.7%，在以北京为中心的市场营收为1.44亿元，同比增长20.1%。
要知道，在同一时期，与萨莉亚同等价位的众多连锁餐饮品牌正在节节败退。例如吉野家已经连续两年亏损，2022 年上半年，上海吉野家净亏损534.94万元，负债为2281.56万元。味千拉面2022年上半年营收较2021年同期下降了约33.1%，净亏损1.07亿元。丸龟制面和花丸乌冬面两个品牌即将退出中国市场。
看似“不赚钱”的萨莉亚，究竟是怎么“闷声发大财”的？
“便宜”背后的秘密
在意式料理上做的风生水起，萨莉亚其实是一家由日本人创立并经营的土生土长日本餐饮品牌。
萨莉亚的第一家店于1967年开在日本千叶县，创始人正垣泰彦是一名大四的学生。或许是由于平时打工兼职做餐饮做出了感情，他决定放弃自己物理学的专业领域，跨界创业做餐饮。
前期生意一直没什么起色，直到正垣泰彦决定用降价的方式吸引顾客。降30%，顾客数不如意，降50%，顾客数不理想，直到降价70%，食客们终于纷来沓至。
自那时起，“便宜”就成了萨莉亚的立店之本，甚至排在“美味”之前。正垣泰彦曾表示，“真正好的东西，应该既便宜又好吃”。
意式肉酱饭。/图虫创意
便宜具有多大的吸引力呢？为了节省成本，萨莉亚在日本的店面常选择人迹罕至的区域，但即便足够偏僻，禁不住便宜的诱惑的人们口耳相传、结伴而来。在中国，萨莉亚的店面也鲜见于大型购物广场，一般都藏匿于中小型购物商场的地下一层或大型超市收银台外的拐角处。
在“便宜”上尝到了甜头，正垣泰彦决定贯彻到底。但便宜不意味着糊弄，基本的品质和口味也是必要要素。如何同时实现便宜和必要的品质呢？
这背后需要一整套科学管理方式。和君咨询合伙人、连锁产业专家文志宏认为，一方面，意大利餐饮普遍而言并不复杂，这是可以做到高性价比的前提，另一方面，这考验的是企业的科学化经营管理能力，萨莉亚的背后是一种注重精细化管理的日式管理模式。
所谓的精细化管理模式，究竟有多精细呢？且看萨莉亚都整出了什么花活：
比如，用刀把番茄切块过于复杂，那么就研发一种网状番茄切割器，一刀下去番茄丁都能乖乖排成方阵。
比如，沙拉酱容易粘在瓶子上造成成本浪费，那么就研发一种不挂壁的沙拉酱，倾泻而出，一滴都不浪费。
比如，拖地耗时费力，那么就研发一种自动出水的拖把，一口气拖完整间店面的地都不费劲。
再比如，比起用托盘运送菜肴，直接手端着菜肴更高效，萨莉亚计算，手端上菜能比用托盘上菜节省约8.6秒的时间。上完菜服务员还能顺手把用餐完毕的空盘带走。
服务员在餐厅里手端菜肴上菜。/图虫创意
除了这种细微之处的成本管理之外，萨莉亚早在预制菜大火之前，就实现了全面中央厨房预制并配送的方式。全球1500余家门店全部采用直营模式，这确保了萨莉亚可以实现完全的标准化。
上海社科院上海品牌发展研究中心副主任凌燕博士提到，萨莉亚有一本详细的员工指导手册，确保菜品的标准化。萨莉亚的后厨甚至没有厨师的角色，加热、摆盘、上菜，只要按步骤来，任何一个新手小白都能立刻修炼成老鸟。
有消费者曾做过计算，在萨莉亚点15道菜，可以实现9分钟内上齐。这意味着标准化模式能让萨莉亚拥有更高的翻台率，从而实现薄利多销。
从一而终的标准化管理是萨莉亚的经营哲学，在凌燕看来，与标准化管理同样重要的元素在于，萨莉亚从开始做意式料理至今，品牌定位从未改变过，它持续致力于颠覆人们对意式菜肴昂贵的认识，提供平价意式料理，从而抢占了这片蓝海。时至今日，在平价意式料理中，除了萨莉亚，几乎找不出第二家同类型餐厅。这就给萨莉亚打造出了一条其他餐饮品牌难以入局的壁垒。
那么萨莉亚是否真的就能常此以往安然无虞了呢？
并不尽然。萨莉亚虽然在自己的蓝海中称霸，但最餐饮界出现了新的隐忧——关于预制菜。
微博上关于“你怎么看预制菜”的投票中，对预制菜持否定态度的人是持肯定态度的人数量的近3倍。
人们对餐饮业预制菜的诟病主要集中在两方面：其一，预制菜由中央厨房统一制作，因此缺乏烟火气，此前曾有消费者调侃餐饮业预制菜为“去餐厅里吃飞机餐”。其二，随着预制菜的普及，消费者实现了在不具备烹饪技能的情况下在家就能做一桌菜的愿望，既然都是预制菜，那么家庭烹饪或许比去门店用餐更具吸引力。
“比它好吃的没它便宜，跟它一样便宜的没它好吃”，这个餐饮业的神话还能讲多久呢？从一而终的萨莉亚模式，最终也会迫于新的压力而更新迭代吗？
我们在等待萨莉亚的新答案。
作者：屈博洋
编辑：田纳西
视觉：李润
值班编辑：屈博洋
