8道高端私房菜附教程
淮山烧牛腱
原料：牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量
制作流程：
1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。
2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。
3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。
山药松露深海蟹
原料：深海蟹750克、淮山药400克、松露片5克、盐3克、鸡精2克、鸡汁2克、葱花、枸杞、生粉、浓汤各适量
制作流程：
1.深海蟹去壳去内脏洗净，斩成块，在净肉的地方拍匀生粉，下入水锅中汆水，捞出沥水。
2.将淮山药去皮洗净切成块，放入砂锅，倒入浓汤煨制20分钟，捞入砂煲中垫底。
3.净锅内倒入浓汤烧开，下入蟹肉块、松露片，调入盐、鸡精、鸡汁，煮熟后倒入砂煲，撒入葱花、枸杞，盖上蟹壳即成。
提示：浓汤是将老母鸡500 克、老鸭500 克、棒子骨200 克、猪皮200 克、肘子200 克、猪肚100 克洗净后入水锅汆水，再入锅加10 升清水中小火熬制2 小时，大火收20 分钟即成。
柠檬叶干煸牛肝菌
牛肝菌具有诸多的养生功效，清热解烦，益气补血,是现代餐桌上能够兼顾体现美味与健康的美食，再将柠檬叶入菜，菌鲜融入酸香，口感层次丰富，令人回味无穷。
主料: 牛肝菌250g
小料: 花椒10g 姜片15g 蒜片15g 香葱白20g 熟芝麻8g 干豆豉10g
辅料: 干辣椒段80g 柠檬叶30g
调料: 鲜味汁4g 辣鲜露10g 白糖3g 蚝油4g 炸制柠檬油8g
制作流程:
1、鲜牛肝菌处理干净，改刀待用
2、取锅加油烧制80度，下牛肝 菌炸制金黄色捞出待用
3、取锅下事先炸好的柠檬油爆香小料，干辣椒段，下 入牛肝菌煸炒，下调料翻炒均匀，上菜时撒. 上柠檬叶装饰即可。
川香甜辣松板肉
主料:
松板肉500g辅料:鲜陈皮50g 葱5g 姜5g
小料:香葱段15g 蒜片5g 新一代辣椒丝20g 酒鬼花生75g
调料:美极甜辣汁65g
制作流程:
1、将主料切3厘米长，冲去血水焯水，加入辅料添入2000g水，高压锅压15分钟左右，肉质成熟捞出，晾凉改刀，切细条备用
2、起锅烧油制220度下入主料，炸制表面焦脆
3、锅留底油，下入小料炒香，在倒入美极甜辣汁熬制粘稠，下主料炒匀，自然冷却即可。
美极甜辣汁 ; 辣鲜露5g 鲜鸡粉3g 川香麻辣酱8g 白糖20g 蚝油5g 老抽2g 蜂蜜10g 鲜辣红油30g 熟芝麻5g 清水30g
巴蜀鱼子冻
制作流程：
1、鱼子2斤，处理干净加葱姜料酒蒸30分钟，鱼镖2斤处理干净，加葱姜、料酒蒸70分钟蒸好的鱼子去筋膜捏细,蒸好的鱼镖切丝备用
2、调料：鱼汤3500克、辣鲜露150克、麻辣鲜露160克、李锦记味极鲜120克、黄酒70克、胡椒粉10克、鸡精15克、味精15克、白糖80克、玫瑰米醋50克、凝胶片35片冰水泡软
3、调料一起烧开,下凝胶片化开,再下鱼子鱼镖烧开搅匀放托盘待凉进冰箱
4、冷却的鱼子冻改刀、上面点缀少许烧椒酱、鱼子酱、香菜苗即可
避风塘炒墨鱼仔
主料：墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量
制作流程：
1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。
2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。
青菜蟹黄狮子头
原料：虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油、老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量
制作流程：
1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。
2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。
3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。
4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。
三杯银鳕鱼
原料:鳕鱼片、洋葱丝、西兰花、蒜末、青红椒末
调味料:生粉、脆炸浆、盐、味精、黄油、三杯汁、糖醋汁、黑胡椒碎、大豆油
制作流程：
1.将冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，吸干表面水分；
2.将治净后的银鳕鱼拍一层生粉后纳盆，加入适量脆炸浆、盐、味精抓匀，腌制5分钟待用；
3.锅入油烧至六成热，下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡，捞出沥油；
4.装入垫有洋葱丝的砂锅中；
5.锅入黄油20克烧至融化，下入蒜末、青红椒末各10克爆香；
6.倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎适量；
7.大火烧开，淋薄芡，浇入烧热的大豆油搅匀，起锅淋浇在鳕鱼片上即可。
